Schlachten  

Unser Schlachthof ist eine Kombination zwischen öffentlicher Einrichtung und einem privaten nach marktwirtschaftlichen Kriterien geführter Betrieb. Das Schlachten der angelieferten Tiere ist jene Dienstleistung, die früher jeder Metzgerei-Betrieb und teilweise auch alle Privaten selbst besorgten. Der Betrieb in Unterrealta wird von direktvermarktenden Landwirten am meisten beansprucht, die Metzgerschaft lässt in immer geringerem Ausmass ihre Tiere hier schlachten. Ein Schlachtbetrieb ist jener Ort, an dem die Tiere ihr Leben lassen müssen. Unsere Mitarbeiter bemühen sich, nicht einfach „im Akkord“ zu töten.  Die Personen, die die Tiere in die Betäubungsfalle bringen, nehmen sich Zeit und sind dafür besorgt, dass dies möglichst tiergerecht und mit einer entsprechenden Würde erfolgt. Betäuben nennt man diesen Vorgang - nicht töten und nicht schlachten. Als tot gelten die Tiere erst, wenn sie ausgeblutet sind. Richtig betäuben hat zur Konsequenz, dass das Tier vom folgenden Halsstich und dem Entbluten nichts mitbekommt. Wie es geschieht, entscheidet sich in dem Moment, in welchem der Metzger das Bolzenschussgerät (oder beim Schwein die Elektrozange) ansetzt. Ist das Tier ruhig, spürt es wenig davon. Es gibt immer wieder einzelne Tiere, die sich störrisch verhalten und nicht führen lassen. Für solche Fälle haben wir eine „Eintriebshilfe“ konstruiert. Das Tier läuft auf eine Art ‚Schlitten’ hinauf und wird  - fast ohne zu realisieren wo’s hingeht -  in die Tötebucht hineingezogen. Damit kann vermieden werden, dass unnötig Stress erzeugt wird. Pro Jahr werden in unserem Betrieb in Unterrealta rund 3'000 Tiere geschlachtet, dies entspricht einem Schlachtgewicht im gesamten von knapp 300'000 kg. Wir sind noch nicht an der Kapazitätsgrenze angelangt, diese wird durch die Kühlmöglichkeiten vorgegeben.

Zerlegen  

Das Zerlegen von Schlachttieren unterteilt man in Grob- und Feinzerlegung.   Grobzerlegen nennt man das Zerteilen der Tiere in Teilstücke, die zur Weiterverarbeitung auch ausgebeint werden. Das Schwein wird z. B. bei der Grobzerlegung in Schinken, Brust und Schultern geteilt. Das Rind wird in Hinter- und Vorderviertel grob zerlegt.   Die Feinzerlegung des gewonnenen Fleisches verbindet die Schlachtung mit der Fleischverarbeitung. Bei der Zerlegung unterscheidet man generell zwischen der Entfernung von Knochen – dem Ausbeinen oder Entbeinen – und dem Entfleischen, worunter man die manuelle oder maschinelle Ablösung der Fleischreste von Knochen oder Haut versteht. Um das Fleisch so wenig wie möglich zu verletzen, sind Übung und anatomische Kenntnisse erforderlich. Ziel ist es, die vorhandene Fleischmenge optimal zu nutzen und gleichzeitig zu verhindern, dass etwa Knochensplitter im Fleisch zurückbleiben. Auch bemühen sich unsere Mitarbeiter, alle Kundenwünsche so gut wie möglich zu erfüllen.

Wursten

 

Während früher viele Direktvermarkter das Wurstfleisch nach Hause nahmen und dann selber die diversen Wurstprodukte herstellten, hat sich dies in letzter Zeit geändert.

 

Zunehmend lassen unsere Kunden das Fleisch in unserem Schlachtbetrieb in Unterrealta „veredeln“. Darunter versteht man das Herstellen verschiedenster Wurst- und Trockenfleischspezialitäten.

 

Unsere Mitarbeiter bemühen sich, kundenspezifisch die verschiedensten Würste, Salsize und Mostbröckli herzustellen, ohne im Detail die eigenen Rezepte preiszugeben.

 

Rauchkammer

Unsere Rauchkammer und die verschiedenen Klimaräume bieten Gewähr, dass das veredelte Fleisch gut gereift den Kunden übergeben werden kann.